你不了解的台湾凤梨酥的秘密

凤梨酥是台湾的著名点心,吃起来外皮酥、内馅软,有凤梨甜香。在台湾凤梨的谐音为“旺来”,带有吉利兴旺之意,常被当做逢年过节时所送或馈赠客户亲友的最佳伴手礼之一。

——四_月

凤梨酥是台湾的著名点心,吃起来外皮酥、内馅软,有凤梨甜香。在台湾凤梨的谐音为“旺来”,带有吉利兴旺之意,常被当做逢年过节时所送或馈赠客户亲友的最佳伴手礼之一。

凤梨酥实质为冬瓜酥,其绵密Q弹的内馅为冬瓜酱制成。近年来有些商家标榜以凤梨制作内馅,导致不了解凤梨酥制作过程之民众,以为冬瓜是冒牌货,其实使用冬瓜馅的才是“血统纯正”的凤梨酥。但凤梨酥不但有冬瓜馅,还有白萝卜馅,而近年来土凤梨酥火速窜红,愈来愈多品牌也跟著出现。

说了这么多,凤梨酥究竟有什么秘密呢?

凤梨酥秘密一:内馅比例怎么看?凤梨比例愈高颜色愈深

土凤梨酥内馅所使用的土凤梨,和我们一般常吃的凤梨品种不同,多半种植在南投、八卦山一带,印象中“关庙凤梨”很有名,不过当地土凤梨的产量只有一点点,以目前土凤梨酥的产量来说,台湾的土凤梨根本就不够用。凤梨的占比不等,凤梨比例愈高颜色愈深,吃起来更有纤维感。相反地,冬瓜的占比愈高,颜色愈浅而透明,口感也更细腻。

而100%纯凤梨馅应该只是传说,因为85%凤梨使用的凤梨馅,已经是馅料工厂的极限,使用100%的纯凤梨,光熬煮至少要7~8小时,一旦加入冬瓜,不但可以降低成本,还可以缩短煮馅的时间。一般的烘焙业者,不太可能自己炒馅,多半是采用工厂的现成凤梨馅;至于专门生产凤梨酥的OEM工厂,降低成本,多半购买馅料凤梨,回来再自己加入冬瓜熬煮加工。

凤梨酥秘密二:内馅种类有哪些?凤梨萝卜口感跟冬瓜大比拼

传统的凤梨酥内馅,多半是凤梨加上冬瓜,不过现在也有土凤梨酥店家,独创以白萝卜取代冬瓜,从“凤梨加冬瓜”变成“凤梨加萝卜”。听起来很怪,但加了糖煮的白萝卜,不但不苦还会返甜,纤维比冬瓜更耐煮,试吃之后发现,它的纤维表现的确比冬瓜还强。

凤梨酥秘密三:人工香精有等级,奶油成本高香气却输人

奶油、北海道牛奶和北海道浓缩牛奶,都是常用在凤梨酥里的人工香精,就算都是香精,凤梨酥外皮的主成分是面粉、奶粉和酥油。现在也有人加入纽西兰进口的阿罗利奶油来制作凤梨酥,让奶香更突出,成本也相对较高。 不过再高级的奶油,对于香气的帮助还是有限,可能不敌一滴人工香精。