巧克力表面的白色小颗粒是什么?

巧克力如果没有出现异味,保质期内未开封,出现白色小粒应属于正常现象,巧克力表面凝结脂霜和糖霜后仍可食用,只是口味会变差,例如巧克力变硬,口感不如新鲜的爽滑等,但这并不是巧克力发霉。

——晓童

以前经常会在新闻上看见费列罗的巧克力发霉,表面有灰白色的小颗粒,尤其是夏天。很多人认为是费列罗巧克力质量有问题,其实很多巧克力在温度变化大的情况下都会有这样的变化。

巧克力如果没有出现异味,保质期内未开封,出现白色小粒应属于正常现象。巧克力析出的白色小粒也称为花白现象,一共是两种原因,由脂肪引起的称为脂肪花白,也叫脂霜,当巧克力长期存放的温度超过25°C,巧克力里的可口油脂就会渗出巧克力表面,当温度再度降低后,可口油脂就会凝结成白色的结晶体,类似一层白粉的小颗粒。

而由砂糖引起的是砂糖花白,也叫糖霜,当巧克力从低温的环境中取出并直接暴露于高温的环境中,巧克力将周围的湿气凝结在巧克力的表面,如同夏天从冰箱取出苹果表面马上凝成一层水汽一样,凝结在巧克力表面上的水汽会将巧克力内含的糖分稀释出来,待水汽蒸发以后糖分转浓结晶,糖的结晶体是白色粉状。

巧克力表面凝结脂霜和糖霜后,巧克力仍可食用,只是口味会变差,例如巧克力变硬,口感不如新鲜的爽滑等,但这并不是巧克力发霉。巧克力在制作过程中如果精炼调温环节欠缺,或者添加的乳化剂乳化功能较差,是比较易出现花白现象的。

如何保存巧克力?

我们都知道巧克力高温是很容易融化的,尤其是夏天,很多人习惯将巧克力放进冰箱里储存,其实这样更容易使巧克力表面出现糖霜或因出油而引起反霜。巧克力的最佳保存温度是5℃—18℃。

夏天,如果室温过高,最好先用塑料袋密封,再置于冰箱冷藏室储存。取出时,请勿立即打开,让它慢慢回温,至接近室温时再打开食用。冬天,如果室内温度低于20℃,储存在阴凉通风处即可。当然,为了保持巧克力的最佳风味和口感,最好是吃多少,买多少,每次吃最新鲜的。